法式蘋果塔

甜酥塔皮
同《莓果卡士達塔》中的做法
http://patisserielanne.blogspot.tw/2014/10/blog-post.html


杏仁奶油
材料:
無鹽奶油   100g
糖粉             80g
全蛋             47g
蛋黃             10g
杏仁粉        120g
脫脂奶粉      4g
酸奶油        10g
香草豆莢     1g

做法:
(1) 將無鹽奶油在室溫軟化後，與糖粉攪拌均勻
(2) 將全蛋與蛋黃攪拌均勻後，分次加入奶油中攪拌均勻
(3) 將酸奶油、脫脂奶粉與香草豆莢，分次加入奶油中攪拌均勻
(4) 將杏仁粉分二次加入攪拌均勻
(5) 攪拌均勻的杏仁奶油，密封包裝起來後，放入冰箱冷藏靜置一晚


糖煮蘋果
材料:
青蘋果        2.5 顆
白酒            130g
檸檬汁          10g
白砂糖          50g ........(a)
白砂糖          35g ........(b)

做法:
(1) 將青蘋果削皮切小塊
(2) 在鍋中放入白酒和檸檬汁，將切塊青蘋果放入鍋中小火熬煮
(3) 一直煮到蘋果變成微透明的樣子 (大約煮 20 - 25 mins)，加入白砂糖 (a)，之後繼續熬煮 30 mins
(4) 將白砂糖 (b) 加入鍋中，繼續小火熬煮 20 mins，直到糖煮蘋果變成濃稠狀


杏桃果醬
材料:
杏桃         400g
白砂糖     280g
果膠         12g
檸檬汁      10g
麥芽糖      50g

做法:
(1) 將杏桃用果汁機攪打成泥，過濾後倒入鍋中
(2) 將白砂糖、果膠和檸檬汁加入鍋中，中火熬煮約 10 mins
(3) 關火，將麥芽糖加入鍋中攪拌均勻


其他
材料:
青蘋果         2.5 - 3 顆
奶油溶液      5g
全蛋            27g
蛋黃            20g
白砂糖         3g
牛奶            10g

做法:
(1) 將蘋果切薄片，這裡的蘋果是最後擺在上面的新鮮蘋果片
(2) 將全蛋，蛋黃，白砂糖和牛奶，攪拌均勻  .......(c)


法式蘋果塔組合
將桿好在8吋模型的生塔皮上，擠上杏仁奶油，在鋪上糖煮蘋果，最後擺上片片的蘋果薄片，然後在將蛋液 (c) 塗在蘋果片上，接著在刷上奶油溶液。然後放入 190度的烤箱內烘烤約 35-40 mins。烤好後冷卻放涼，最後在刷上杏桃果醬。